GASTRÔ

Comida internacional com toque local Chefs pernambucanos explicam processo de criação dos cardápios que integram o Restaurante Week 2017, com elementos e histórias inspiradas em pessoas e lugares

Publicação: 28/10/2017 03:00

Voltado para a culinária francesa, a chef Carla Chackrian, do Ça Va, aplicou técnicas da gastronomia europeia em insumos pernambucanos. No menu, ela usa mel de engenho, charque, abóbora e homenageia uma iguaria que marcou sua chegada na cidade. Um dos pratos principais é a Tilápia ao molho de pitanga e ervas com purê de abóbora e charque crocante. “A charque, por exemplo, foi feita na técnica confit. Cozinhada no azeite, ela fica macia e saborosa, sem ressecar. Para ficar crocante”, explica.

“O festival funciona como um termômetro para a mudança do cardápio. Tento criar novas combinações e testar molhos e guarnições. Minha recriação é a salada de fruta, lembrança da infância, de quando ia à praia e esperava o rapaz da salada passar”, explica a chef paulista, radicada no Recife há 26 anos. A sobremesa é a minipaleta de frutas tropicais com mousse de leite condensado e ganache de chocolate.

A chef Karine Braz, do Braz Gastrobar, inaugurado há três meses no Espinheiro, estreia no Week e apresenta o novo cardápio ao público. “Queremos fazer com o que o pessoal conheça o novo cardápio, mas também tenha acesso a comida sofisticada num preço acessível”, explica. No almoço, ela criou o Arroz Lampião (rabada cozida com arroz). “A rabada passa 24 horas em fogo baixo e, quando o caldo está pronto, acrescenta-se o arroz”, explica.

O chef Kiko Selva, do restaurante It, colocou tapioca e carne de sol na entrada - Pipe de tapioca com crisp de carne de sol e chutney de manga. “O festival é um sucesso e tem alcance muito bom. Funciona como vitrine para mostrar minha assinatura na cozinha”, explica. O It serve menu completo do almoço Week Plus.

O La Pecora Nera, do chef Thiago Vitta, substituiu ingredientes em clássicos da gastronomia italiana na entrada, o Sformato Ai Formaggi (tortinha de queijos minas e requeijão pernambucano servido com geleia de goiabada, charque desfiada e chips de macaxeira) e no Tournedor De Mignon (filé na brasa ao molho de vinho, cachaça envelhecida e molho Rôti com gratinado de macaxeira ao queijo coalho e nata, chips de mandioquinhae farofa de castanha de caju). As sobremesas são o Mil folhas de biscoito das freiras com sorvete de tapioca, farofinha de paçoca e calda de doce de leite e Spumone Di Mascarpone (cone de bolo de rolo recheado com creme de queijo mascarpone).

O Oma Pâtisserie e Bistrô homenageia bairros da cidade com as criações da chef Hellida Kelsch. Ela optou por explorar as combinações urbanas com nova roupagem, como no bolinho Santa Isabel (bolinho de charque com maionese caseira) e no Panela do Poço (guisado bovino, macaxeira frita e purê de banana comprida). “Elaborei os pratos em cima da temática, trazendo a cozinha mais rústica e petiscos urbanos com a cara do Recfe. Fui buscar histórias do bairro onde morei, o Alto Santa Isabel”. O Pescada Casa Amarela (filé de pescada amarela, arroz de legumes e farofa) é inspirado em Dona Maria do Peixe, cozinheira do bairro que vendia de tapioca e acarajé embaixo de um oiteiro. A sobremesa é a Bomba do Hemetério com Linha do Tiro (carolina com creme de araçá e ganache de chocolate).

O restaurante Mingus, em Boa Viagem, vai servir versão de sobremesa clássica:  o cheese cake de queijo coalho com rapadura. “Fiz duas texturas na rapadura, uma em calda e em farofa com castanhas. Quis mostrar a versatilidade do queijo coalho, que está desde o café da manhã até na sobremesa. Ele entra na receita com a função de dar textura e agregar sabor”, explica a chef Jace Souza.

Serviço

Braz Gastrobar
Rua Santo Elías, 358, Espinheiro
Telefone: 3204-7342
 
Ça Va Bistrô
Rua Capitão Rebelinho, 519, Pina
Telefone: 3034-0008
 
Restaurante It
Rua Professor Eduardo Wanderley filho, 187, Boa Viagem
Telefone: 3031-6288
 
Restaurante Mingus
Rua do Atlântico, 102, Boa Viagem
Telefone: 3465-4000
 
Pecora Nera
Praça de Casa Forte, 505, Casa Forte
Telefone: 3019-0228
 
Oma Pâtisserie Bistrô
Rua José de Godoy e Vasconcelos, 109, Parnamirim
Telefone: 3049-0092