Sabor de festa Às vésperas de celebrar o aniversário das irmãs Recife e Olinda, veja receitas para experimentar o paladar característico das cidades pernambucanas

MATHEUS RANGEL
matheus.rangel@diariodepernambuco.com.br

Publicação: 10/03/2018 09:00

Do Sertão ao Litoral, a gastronomia pernambucana é repleta de sabores e aromas singulares que dialogam diretamente com a pluralidade da cozinha nordestina. Em um espectro menor, na ponta do estado banhada pelo mar, há especificidades até mesmo entre as cidades irmãs Olinda e Recife, que completam na próxima segunda-feira 483 anos e 481 anos respectivamente.

Entre tapiocas e bolos de rolo, os paladares recifense e olindense se encontram (ou se separaram em caminhos distintos) em ingredientes com justificativas históricas para serem tão apreciados. Em Pernambuco, faz-se valer a mistura de sabores entre as culinárias africana, portuguesa e indígena que formam a cozinha brasileira, inclusive com a inserção de frutos do mar nas receitas. Mas não só.

No que diz respeito à capital, o chef Thiago das Chagas, à frente do Retetéu Comida Honesta, defende as influências sertanejas. Como prato principal, Thiago recomenda um filé de carne de sol de bode grelhada na farofa de jerimum com purê de macaxeira, vinagrete e arroz. “O bode não é necessariamente a cara da cozinha litorânea, mas de Pernambuco como um todo. No Recife, há essa correlação por conta da quantidade de sertanejos que vivem na capital”, diz ele.

Para as entradas, ele cita duas opções, ambas presentes no cardápio do Retetéu: a Tábua Sertaneja (R$ 39,50), composta por linguiça de bode, pasta de queijo de cabra, geleia de umbu e pão da casa, e o pastel de caranguejo (R$ 23,90) com pimenta cambuci.

O chef César Santos, que comanda o restaurante Oficina do Sabor, situado nas ladeiras da Cidade Alta, lembra que as frutas são elementos predominantes nos preparos olindenses pela presença de árvores pela cidade. Ele cita os versos de Morena tropicana (Alceu Valença e Vicente Barreto): “Da manga rosa / Quero gosto e o sumo / Melão maduro, sapoti, juá / Jaboticaba, teu olhar noturno / Beijo travoso de umbu cajá”.

Então, no “menu olindense” de César, não pode faltar frutas. Por isso ele indica o seu Jerimum FrevoÉ: jerimum recheado com camarão e lagosta ao molho de maracujá com arroz de coco. O camarão também combina com pitangas, outro fruto popular no estado.

O chef também indica a tradicional tapioca, que no seu cardápio é chamada de Tapioca do Chef. O prato é composto por um disco de tapioca recheado com carne de charque, cebola frita na manteiga e queijo coalho. “Para sobremesa, há a baba de moça com quero mais neguinho. É um doce de coco verde com sorvete de tapioca, biscoito Quero Mais e uma cocada com açúcar mascavo”, recomenda. Dentre os drinques, um que, para ele, tem a “cara” de Olinda, é a caipifruta: frutas da estação com vodca ou cachaça.

Jerimum FrevoÉ do chef César Santos

Ingredientes
  • 15 camarões médios, pré-cozidos e descascados
  • 4 lagostas médias, pré-cozidas e descascadas
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 15 ml de azeite - 1 colher (sopa)
  • ½ cebola cortada em tirinhas
  • 400 ml de calda de maracujá (2 xícaras)
  • 15g  de mostarda - 1 colher (sopa)
  • 1 colher (chá) de "tempera tudo"
  • 10 sementes de zimbro
  • 1 colher (chá) de endro
  • 1 jerimum jacarezinho de aproximadamente 1 ½ kg
  • 15g de requeijão - 1 colher (sopa)
Modo de preparo
Lave a casca do jerimum com esponja. Enxugue e com cuidado corte a parte de cima, tirando uma tampa. Retire as sementes. Coloque o jerimum (com a tampa) em uma fôrma com um pouco de água. Leve ao forno preaquecido por 30 minutos. Enquanto isso, prepare o recheio: Aqueça uma panela com a manteiga e o azeite. Junte a cebola e refogue por alguns minutos. Adicione a calda de maracujá com um pouco de água, a mostarda, o “tempera tudo”, o zimbro e endro. Quando iniciar a fervura, junte os camarões e as lagostas. Mexa de vez em quando até que termine o cozimento. Se precisar, engrosse com um pouco de amido de milho diluído em água fria. Coloque o creme de camarão e lagosta dentro do jerimum cozido, tampe e sirva com o arroz de coco.

Ingredientes do arroz de coco
  • 210g de arroz cru (1 xícara)
  • ½ cebola pequena
  • 1 dente de alho
  • 15g de margarina (1 colher de sopa)
  • 5 ml de azeite de oliva (1 colher de chá)
  • 1 folha de louro
  • 1 tablete de caldo de galinha
  • 400 ml de água quente - 2 xícaras
  • 1 coco verde (a polpa)
  • 50 ml de leite de coco - 3 ½ colheres (sopa)
Modo de preparo do arroz de coco:
Triturar o alho e a cebola no liquidificador. Aqueça uma panela com o azeite e a margarina. Junte a mistura de cebola e refogue por alguns minutos. Acrescente o arroz, o louro, o caldo de galinha e misture um pouco. Junte a água e deixe o arroz cozinhar. Quando o arroz estiver quase no ponto, coloque a polpa do coco verde, o leite de coco e deixe finalizar o cozimento.

Carne de sol de bode com purê de queijo coalho, farofa jerimum e vinagrete

Carne
Jogar a manteiga (20g) na frigideira e deixar esquentar bem antes de colocar a carne de bode (200g). Quando estiver quase grelhado, jogar duas cebolas cortadas em julienne, deixar cozinhar, virar a carne.

Purê de queijo coalho

Macaxeira cozida (500g), leite (150ml) com margarina (colher de sopa) e 50 ml de creme de leite com pedaços de queijo coalho. Misturar tudo no liquidificador.

Farofa de jerimum
Refogar uma cebola com margarina (uma colher de sopa), inserir o jerimum (600 gramas) já cozido e ir acrescentando farinha e cheiro verde a gosto.

Pastel de caranguejo do chef Thiago das Chagas

Ingredientes da massa
  • 1kg de farinha de trigo
  • 3 colheres de sopa de gordura vegetal
  • 2 gemas
  • 1 pitada de sal
  • 400 ml de água
Modo de preparo
Misturar tudo, sovar bem e deixar no refrigerador por 30 minutos, embrulhado em papel filme. Depois basta rechear com a carne e fritar em óleo quente.

Carne de caranguejo
Refogar tudo, colocar um pouco de leite de coco e extrato de tomate. Deixar cozinhar por cerca de 20 minutos até a carne ficar seca.