Maxixe, quiabo, beterraba, jerimum, chuchu e espinafre são ingredientes com sabores marcantes que podem ser transformados em iguarias pelas mãos dos magos da cozinha protagonizando as receitas. Uma das marcas do chef Claudemir Barros, que assina o menu do restaurante Oleiro, é incorporar insumos não usuais de forma criativa, apostando no mix de texturas. Existe uma dificuldade inicial, mas quando as pessoas dão uma oportunidade, se surpreendem com o resultado, aponta o chef.

Das receitas autorais, as entradas são o Camarão com vinagrete de caju, maxixe e chuchu e chips de batata doce (R$ 45) e a Salada de carpaccio de beterraba, queijo de cabra, geleia de cajá e folhas verdes (R$ 38). Entre os principais, o ossobuco com purê de fruta pão e aromatizado com matchá (R$ 58) e Peixe com crosta de castanha, purê de ervilha, quiabo assado, cenoura na manteiga de garrafa e molho de laranja (R$ 52). “No caso do quiabo, aquela baba pode ser eliminada deixando na água com vinagre. Depois puxo na manteiga de garrafa para ficar crocante, conta o chef que busca valorizar e incentivar pequenos produtores locais e produtos orgânicos”, diz Barros. No Oleiro, é possível experimentar receitas do chef no menu Degustando Pernambuco, disponível em 3 passos (entrada, principal e sobremesa, a R$ 90) e 5 passos (com entrada, três principais e sobremesa, R$ 130).

As técnicas francesas aliadas a combinações de ingredientes dão o tom do novo cardápio do chef Joca Pontes para o restaurante Ponte Nova. Ele buscou referências e sabores globais para imprimir sua assinatura. “Sou da política de fazer comida que a pessoa não vai comer em casa. Trago referências internacionais com pitadas da cultura local e ingredientes regionais. Tenho deixado meu pé no chão, mas a cabeça no mundo”, explica Joca. Os insumos - agrião, rúcula, feijão verde frito - aparecem em entradas ou principais para criar correlação no menu. “Busco criar meus temperos como o aioli de pimenta defumada ou o picles caseiro”, conta. O menu oferece o Tar-tar (tartare de alcatra, molho ponzu, picles de pepino e cebola roxa, aioli de pimenta de cheiro, feijões verdes crocantes, R$ 45), Arroz amado (R$ 62), arroz de camarões grelhados ao bisque cítrico, picadinho de aspargos verdes, cubinhos de tomates e chips de banana verde. Outra receita de destaque é o Magret mundi (magret de pato ao molho de tamarindo com laranja, amendoim torrado, pastel vapor de vegetais com cogumelos e quibebe de jerimum, R$ 69). “É um prato bem diferente e indicado para quem gosta de sabores e quer uma combinação interessante. Me deixou bem feliz”, afirma.  

O chef Lucas Muniz, do Ursa Bar e Comedoria, quer despertar a curiosidade e aguçar o paladar com ingredientes conhecidos pela textura e sabores fortes. “Queria trazer o protagonismo para esses legumes e fazer com que eles não ficassem apenas como acompanhamento”, aponta. Na entrada Pickles & Chips (mix de picles de quiabo, chuchu e cenoura, chips de macaxeira e molhos de pimentão assado e mayo de gergelim), ele aposta nas conservas. “A marinada leva vinagre de vinho branco, especiarias  como semente de coentro e pimenta do reino e um leve toque adocicado, criando o contraste do doce e o salgado. Posso usar pepino, chuchu, cenoura e quiabo e brincar com os sabores. Deixo marinando por, pelo menos, 24h para transformar o insumo”.

Serviço

Oleiro Cozinha Artesanal (Rua Albino Meira, 58, Parnamirim)
Informações: 3128-1708

Ursa Bar e Comedoria (Rua Carneiro Viléla, 30, Espinheiro)
Informações: 3038-3916

Ponte Nova (Rua do Cupim, 172, Graças)
Informações: 3327-7226