Maciez,  aspecto aerado, essência e paciência. Esses são os ingredientes principais da receita do panetone - famoso doce natalino que decora e dá sabor às ceias das famílias. De acordo com o cozinheiro e professor de pastelaria do Senac Pernambuco, Rogério de Freitas, os recursos principais para elaborar o panetone são simples, mas requerem tempo. Porém os ingredientes, claro, são as peças-chaves para que o prato receba a qualidade adequada. A paciência, entretanto, é fundamental devido ao longo tempo de fermentação que o preparo exige. “A gente que espera por eles, mas é uma coisa bonita, é necessário colocar o coração dentro da comida. Quando você começa a assar, o cheiro começa a ser sentido dentro de casa e vai ganhando espaço. E as pessoas começam a elogiar. É uma emoção”, revela.

O panetone é comercializado em unidades geralmente de 500 gramas, desde o formato tradicional, com uvas passas e frutas cristalizadas, até as novas releituras, passando pelo já consagrado chocotone. Muitos cozinheiros enveredaram em novos ramos para buscar um diferencial que agrade o paladar dos consumidores. Voltada para o universo das descobertas, a confeiteira Bárbara Damasceno, dos Pandas Bárbaros, mergulhou na culinária vegana e, neste ano, lança o Panetone Red Velvet, batizado Trufado Freya (R$ 85). No cardápio, ela oferece os de frutas cristalizadas ou gotas de chocolate, palha nórdica, brigadeiro tradicional, paçoca, bem casado ou beijinho. Vegana há 13 anos, Babi busca encontrar doces veganos que tenham a estética e sabores similares aos tradicionais. “A minha inspiração e estudos são todos voltados para a confeitaria tradicional, e o grande desafio é traduzir tudo para a culinária vegana e investir nas adaptações”, explica. São seis horas de fermentação, trigo, açúcar, óleo e a essência vegana sabor panetone. Uma mudança foi feita para substituir o ovo, trocado pela lecitina de soja. Mantendo o tradicionalismo, o professor Rogério atribui as novidades a um aspecto gourmet que vem crescendo sobre a gastronomia. “Hoje em dia, as empresas buscam se diferenciar e atrair clientes que não gostam muito do sabor característico, propondo recheios novos. Você muda embalagem, adiciona novos ingredientes e ele ganha uma nova cara, isso agrega valor”, explica.

E por que não um panetone salgado? Esse foi o questionamento que impulsionou Renata Chaves e Carolina Rocha, do Empório Rose Beltrão, em parceria com o chef da casa, David Guedes, a desenvolver a nova receita. “A ideia era fazer um panetone com a mesma consistência e recheios leves. Foram vários testes até que conseguimos criar um produto com a consistência macia e aerada”, conta Renata. O recheio leva presunto de Parma, salame, presunto defumado, azeitonas e a massa tradicional, só não acrescida da essência característica. O panetone é vendido em dois tamanhos, 150g (R) e 500g (R).

A chef Karyna Maranhão, que acabou de inaugurar seu bistrô e cafeteria Café KM, aposta em mini panetones recheados. “Escolhemos um prato típico natalino e produzimos um material mais delicado”, explica. Os produtos saem nos sabores brigadeiro, Nutella, Leite Ninho, farinha láctea, queijo com calda de goiabada e caramelo salgado, por R$ 25 (cada). Na Confitaria Cake and Coffee, a chef Duda Bessa adaptou a tendência dos bolos no pote e transformou em presente. O Panetone de Colher sai em uma bomboniere acompanhado de ganache de brigadeiro de chocolate, Ninho e Nutella (R$ 42). A Benta Brigaderia lançou uma coleção com panetone, bolos e doces natalinos inspirados no estilo Chinoiserie. Um dos destaques é o Panetone trufado ao leite (R$ 79). A marca disponibiliza o mostruário natalino na loja A Maison, em Boa Viagem. Já na Club Life To Go, os panetones ganham versões sem glúten, com chocolate artesanal ou frutas, elaborados com farinhas funcionais (como amêndoas) e sem adição de açúcar refinado. As opções de frutas são cranberry, damasco, ameixa seca e uvas-passa, brancas ou negras, ou de chocolate Amma, a partir de R$ 69.

Serviço

Benta Brigaderia
A Maison - Conselheiro Aguiar, 1.650, Boa Viagem. Telefone: 99269-1505
 
Confitaria Cake and Coffee
Rua Dona Ada Vieira, 61, Santana
Telefone: (81) 3877-3533

Café KM, por Karyna Maranhão.
Galeria Centro Sul - Av. Conselheiro Aguiar, 1.360, Boa Viagem
Telefone: 99465-5531

Club Life To Go
Avenida Conselheiro Aguiar, 2.977, Boa Viagem. Telefone: 3132-3311

Empório Rose Beltrão
Telefone: 3268-9151/99267-7430

Pandas Bárbaros
Telefone: 99938-7611